El cultivo de café orgánico y la exportación de café tostado y molido surgen actualmente como posibles soluciones para superar la crisis cafetera colombiana, sin embargo ambos procesos necesitan acreditación científica. La técnica fotoacústica (FA) de celda abierta permite medir la difusividad térmica de materiales orgánicos e inorgánicos, lo cual la convierte en una herramienta poderosa para el estudio del transporte de calor y por lo tanto fundamental en la optimización del procesado de alimentos. En este trabajo se reportan medidas de difusividad térmica tomadas por medio de esta técnica a muestras de café orgánico verde (café en almendra) de variedad caturra con diferentes porcentajes de humedad (8%-16%), provenientes de la región cafetera de Risaralda. En estas medidas se analizaron tanto la amplitud como el retardo en la fase de la señal FA de acuerdo con el modelo de Rosencwaig-Gersho. Los resultados muestran una clara dependencia entre el contenido de humedad y la difusividad térmica, de tal forma que es posible usarlos como información para definir la temperatura y el tiempo de tostión adecuados.

The cultivation of organic coffee and the exportation of ground and roasted coffee arise as possible solutions to surpass the Colombian coffee crisis actually, nevertheless both processes need scienti-fic accreditation. The open cell photoacoustic (PA) technique permits to measure the thermal dif-fusivity of organic and inorganic materials, which becomes a tool it powerful for the study of the transportation of heat and therefore fundamental in the optimization of the processed of food. In this work thermal diffusivity measures by this technique to samples of green organic coffee (cof-fee in almond) of variety caturra with different moisture percentages (8%-16%), originating from the region of Risaralda (Colombia). In these measures were analyzed so much the amplitude as the retard in the phase of the PA signal according to the model of Rosencwaig-Gersho. The re-sults show a clear dependence between the content of moisture and the diffusivity thermal, of such form that is possible to use this information to define the adequate temperature and time for roasted process.